Amaranto: Nuestro Alimento del Futuro

Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.

Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que "el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano".

Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.

En las épocas precolombinas el grano de amaranto era uno de los alimentos básicos, casi tan importante como el maíz y el frijol. Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas. Antes de la conquista, 17 provincias mandaban más de 20,000 toneladas de grano de amaranto a la antigua Tenochtitlan (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.
El amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias, en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.

Aparentemente, el uso del amaranto en los rituales espantó a los conquistadores españoles y con el colapso de las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. En América sobrevivió sólo en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.

El maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con el uso del amaranto como un artículo de primera necesidad en América. La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo xx.

El Amaranto Como Alimento de Alta Calidad

Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos no pastos que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Por este motivo, el amaranto también se conoce como seudocereal para distinguirlo de los pastos que producen grano. El amaranto crece vigorosamente; resiste sequías, calor y plagas; y se adapta fácilmente a nuevas tierras y ambientes.

El amaranto es un bello cultivo, de hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas más grandes que una semilla de mostaza (0.9-1.7 mm de diámetro), se producen en cantidades masivas.

Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara muy favorablemente con las otras variedades convencionales de trigo (12-14%), arroz (7-10%), maíz (9-10%) y otros cereales de consumo común.

Es más, con el amaranto no sólo es cuestión de cantidad; su proteína es también sobresaliente y excepcional en cuanto a su calidad. Es muy alta en el contenido de lisina, un aminoácido esencial. Los cereales (maíz, trigo, avena, etc.) son considerados no balanceados en términos de su composición de aminoácidos, ya que precisamente les hace falta mayor cantidad de lisina para dar una alimentación óptima.

Las proteínas del amaranto, sin embargo, tienen casi el doble del contenido de lisina que el trigo, tres veces más que el maíz y tanta como se encuentra en la leche, el estándar de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional óptimo para los cereales convencionales.

Hace tiempo, el amaranto fue un alimento para los dioses, envuelto en el velo del ritual y reservado para la élite. Que sea hoy un alimento de calidad para todos: su único ritual, la agradable costumbre de una familia que se sienta a compartir su comida diaria.